怎么做一锅好吃的卤水？
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。
1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量
2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个
味感特征：咸鲜可口，香味浓郁
质感特征：熟软
成色要求：色彩美观
步骤：
1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。
1、 卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成。
2、 将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。
关键点：
1、 汤汁颜色光亮。
2、 香料得用量要恰当。
关键环节控制点：
1、操作手风：包香料包的动作。
2、阶段火候特征：熬制卤水火力。
3、调味品的投放：香料及精盐、糖色的投放量。
4、成品效果和装盘方式。
卤水的制作方法、配料、步骤是什么？
其实要制作上等卤水也并不是难事，只要你知道每一种香料的作用与用途，你就随意制作卤水。
我就以一般卤水为例吧。
（一般卤水）
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。
那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。
卤水的色来源于。
上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
还有冰糖：冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。
卤水的“香”来源于。
上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。
而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。
了解这些之后我们制作起来就容易了。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤水的保养
（1）卤水的保养每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。
（欢迎阅读）
老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？
卤水点豆腐，一物降一物。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质。包括石膏、酸浆、白醋和内脂。
做豆腐的卤水，有叫盐卤的，其实本来就是盐卤。晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兑到豆浆里，蛋白凝固，成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐。
用专业的解释，卤水点豆腐的原理。大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40%左右。但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态。卤水主要成分是氯化镁，具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起。蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑。其他添加剂也都是这个道理。
再分享卤水怎么来的。晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐。但是海边盐场才会有这个便利，其他地方要用到盐卤，就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶。这个石块一样结晶体，叫做卤块。方便运输和存放，用的时候取小块泡水，就成了卤水。至于多大比例，可以拜师学艺。只是要有思想准备，学会到出师，也不一定能有精确的比例。这就是老话说的：“酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅”。每次点豆腐，都是靠经验，所以每次豆腐口感不一样，这就是豆腐流行2000多年的迷人之处。
正宗的卤水是怎样做的啊？
壹周君说句公道话，潮州卤水容易发黑，川式卤水太辣，精武卤水又口味轻，再正宗的卤水都会出现这些问题，但是只要你GET到，一秒脱离卤水小白。
都说卤水是点石成金的秘诀，壹周君问你，各位知道三大最流行的卤水吗？壹周君说，答案便是潮州卤水、川式卤水、精武卤水。
三大卤水各有特色，但是也有自己的不足，比如潮州卤水容易发黑，川式卤水太辣，精武卤水又口味轻，就算你拿到了每种卤水的金牌配方，如果不摸清楚当地人的口味特点，照搬照套的话，一样也不能达到最佳效果。
说了这么多，卤水虽然各有特色，但是有一个核心配方 ，也就是向如同写作的人，有一条金线，如果满足了金线的每个因素，你的这锅卤水总算是达到良好的成绩，后面只需要做略微的调整既可。
首先，香料之间讲究搭配，核心有几味中药材是必备的，比如，以桂皮、草果、丁香、香茅草为核心的重磅级配方，再次基础上，再看你卤制的食材来具体判断，真的有点像中医的辨证施治，壹周君就拿大家都喜欢的猪蹄为栗子，具体分析。
比如烹制猪蹄的时候，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为主料的基础上，额外增加的是胡椒、干姜、甘草等作为臣料……
有时候，在制作卤水的时候，原料的制作工艺也直接关系到最后的成品效果。壹周君以制作潮州卤水为例，原料必须焯水去掉血腥气，大家往往容易在热水时候再将原料下锅。但是偏偏这个动作就错了。例如猪牛羊肉等原料，为啥不能热水下锅呢？因为收到热水的刺激，肉类表皮就会迅速收紧，里面的杂质和血水无法释放出来。所以，正确的方法是，肉食类原料要凉水放入锅中，小火慢慢加热，肉食本身带有血腥气的杂质和血水就能随着水温的增高，慢慢渗透出来，水沸之后，会有很多白色泡沫飘在锅面上，赶紧打捞出来，再将原料捞出冲净即可。
潮州卤水容黑，怎么杜绝呢？从锅里舀出一些卤水浇在白色盘子上，所见即所得，颜色就等于出品的卤品的颜色，色泽深或者浅，都可以再继续调整。
卤水中不可避免的是加入很多葱、姜、蒜等料，因为其香味必不可少的，但是 ，煮制时间太长，这些调料会散发出一种怪味道，影响卤味的香气 ，正确的做法，就是调料过油之后，让如布袋子里，再放入露水中，就避免了久煮产生怪味的情况。